Un buen amigo y colaborador de esta revista me hizo llegar este curioso folleto que se repartía a los visitantes de la nueva fábrica que la cervecera Pripps edificó a las afueras de Palma de Mallorca allá em 1964. El documento está escrito en sueco. Por suerte, he podido reproducirlo sin hacer trampa porque en la parte de atrás viene con la traducción al inglés y al español (aunque hay que reconocer que tiene algo de Google Traslator, sin estar esto ni inventado).
El folleto en sí es un tríptico de papel A4 en blanco y negro con la fachada de la fábrica en la portada, y lo más llamativo del mismo son los dibujos que la acompañan y adornan los nueve pasos en que estaba dividida la visita guiada con las explicaciones. A continuación, reproducimos su texto tal cual, que nos viene a informar de los sucesivos procesos que intervienen en la elaboración de esta cerveza que, a partir de 1972 y tras la constitución de S.A. Balear de Cervezas, se fusiona con la Rosa Blanca.
Pripps dejó de producirse en 1974 cuando se apostó por Dorada Balear como marca principal, estando ya al acecho Damm para acabar haciéndose con la propiedad en 1977 junto a Cruzcampo, hasta su cese de su actividad en 1998 para reducir su actividad al de mero depósito. Recomiendo ojear el completísimo artículo de Pedro Miguel Ortega Martínez #155 [ver Celce90 mar18 pp 42-46], y así aprovecho para
subsanar el garrafal error al escribir mal su nombre y número de socio como autor del Xmas de Celce publicado en la revista de diciembre último.
“¡BIENVENIDOS a Pripp Española! Esperamos poder ofrecerles mucho de interés. Este folleto está intentado como una orientación de todo lo que Uds. van a ver en esta visita -un compendio de información.
1 – Primero algo sobre nuestras principales materias primas –malta, lúpulo, levadura y agua.
La malta de calidad escogida- procede de Suecia y Checoslovaquia.
El lúpulo lo compramos a Alemania y España y la levadura viene de Suecia. Se trata de levadura de perfecta limpieza biológica y con las propiedades adecuadas para nuestro tipo de cerveza.
La composición del agua debe también ser la adecuada al tipo de cerveza que debe elaborarse. Por medio de tratamiento de intercambio iónico se obtiene la composición deseada del agua para nuestra cerveza.
2 – En esta sección se tritura la malta. Una vez molida se le agrega agua y es enviada, por medio de una bomba, a la tina de mezcla.
3 – La sala de cocción es una de las secciones más importantes de la Cervecería. Con malta, lúpulo y agua como materias primas se obtiene aquí el mosto. La sala de cocción tiene una capacidad de cuatro cocimientos por día, lo que equivale a 44.000 litros de mosto.
En la primera caldera ocurre la sacarificación. Es decir, la transformación enzimática y disolución de los dos componentes principales de la malta, almidón y proteínas, por medio de calentamiento progresivo hasta los 78 °C. El almidón se transforma principalmente en azúcares fermentables y dextrinas mientras que las proteínas se desintegran en proteínas solubles.
La “maisch” obtenida contiene, entre otros turbios, cascarilla de malta, que junto con otros componentes no disueltos se separan en la siguiente tina llamado tina de filtración. Esta contiene un fondo perforado que junto con las cascarillas ofrece una capa de filtración por la cual se filtra un líquido completamente clarificado, el mosto. Este mosto pasa a la tercera caldera (caldera de mosto) en donde se le agrega el lúpulo. El mosto hierve después con lúpulo durante una hora y media con lo que se disuelven las sustancias aromáticas y amargas del mismo. Es justamente el lúpulo el que proporciona a la cerveza su sabor amargo y su gusto fresco.
4 – En la parte baja de la sala de cocción pueden Uds. observar dos depósitos cilíndricos de agua caliente, un depósito cuadrangular para separación de lúpulo ya cocida y un aparato que transporta las heces (spent grains) a los silos. Este orujo se utiliza como alimento para ganado.
Pueden Uds. observar también dos aparatos de gran importancia para este proceso: Un separador cuya misión es la de separar las proteínas coaguladas que se produjeron durante la cocción y después al último un enfriador de placas, donde se enfría el mosto desde una temperatura próxima a los 100 °C.
hasta los 6°-7° C. Cuando alcanza esta baja temperatura se le añade la levadura -indispensable para la fermentación del azúcar del mosto.
5 – El mosto enfriado es enviado por medio de bombas a tanques cerrados. Durante el transporte a los tanques se añade la levadura y empieza la fermentación del azúcar que se produjo en la sala de cocción. Durante el proceso, llamado “fermentación principal”, con duración de 7-10 días, el azúcar se convierte en alcohol y gas carbónico.
La fermentación es una reacción exotérmica, es decir, produce calor. Se requiere riguroso control de la temperatura y éste debe ser llevado a cabo según un programa de temperatura previamente determinado. La temperatura se controla 2-3 veces por día. Debido a que en cada tanque hay serpentines de enfriamiento por los cuales circula una solución de alcohol, puede el calor, producido por la fermentación, ser despedido.
6 – Después de la “fermentación principal” se traspasa este mosto, convertido en cerveza nueva, a unos tanques de guarda y en ellos prosigue la fermentación bajo sobrepresión aunque mucho más lenta. La cerveza alcanza su madurez y recibe el afinamiento del gusto al tiempo que el gas carbónico se
disuelve en la cerveza.
La cerveza Pripps pasa 8 semanas en los tanques de guarda, que tienen una capacidad de un millón de litros, a una temperatura de 0 °C. En estos tanques la cerveza madura y se convierte en una cerveza espumante y fresca.
7 – Antes del envase, se libra la cerveza de los turbios de la levadura y de la albúmina con ayuda de dos separadoras. Después se filtra con ayuda de un filtro Kiselgur (tierra diatomácea), se pasa a los tanques de presión y luego, con ayuda de bombas, se envía a las máquinas llenadoras.
8 – Las instalaciones de embotellado constan de dos líneas con una capacidad de hasta 16.000 botellas por hora. Una de las líneas está equipada con una dosificadora y envasadora para refrescos. Podemos envasar botellas de 1/5. 1/3 y 1 litro.
9 – En la sala de máquinas se produce el frío que se necesita en las bodegas de fermentación y guarda. Una instalación de frío efectivo es condición indispensable para la elaboración de cerveza de alta calidad. El frío es producido por medio de tres compresores de amoniaco de trabajo automático.
El enfriamiento de los ambientes de las bodegas se realiza por expansión directo. Toda la instalación está controlada automáticamente.”
Por Javier Renovell Gómez