La cerveza en el diccionario enciclopédico de agricultura, ganadería e industrias rurales (G. Gironi, 1887)
A Pedro Miguel lo “bautizó” mi mujer, cuando lo conoció, con el mote de “el Becario”, y lo hizo por el entusiasmo con el que hace las cosas. Como todos sabréis en su currículum consta que fue cronista oficial de Celce durante los últimos veinte años, que creó y dotó con más de medio centenar de entregas (59, precisa nuestro editor de la misma) la sección Libros con Cerveza y divulgó en diversas entregas la historia de Henninger, cervecera que vio nacer, crecer y extinguirse en España, además de glosar en la revista Madrid Histórico el repóker de las cerveceras capitalinas. Por todo ello y por los carteles de nuestras convenciones y los xmas navideños, su afabilidad y buen hacer, quiero dedicarle este artículo a la persona que me “fichó” para Celce Magazine y a su inseparable señora, Dori. ¡Va por ustedes, pareja!
El coleccionismo de libros relacionados con la cerveza tiene su propio apartado dentro de este mundo y algunos socios disponen de magníficas colecciones. Cuando la cerveza se empezó a popularizar como bebida en España, allá por el siglo XIX, diversas obras intentaron, con más o menos acierto, divulgar su proceso de fabricación. Tal fue el caso del Diccionario enciclopédico de agricultura, ganadería e industrias rurales, cuya publicación fue dirigida por los señores M. López Martínez, J. Hidalgo Tablada y M. Prieto y Prieto. Constaba de ocho tomos editados entre 1886 y 1890 por Hijos de D. J. Cuesta en Madrid. En el tomo IV (CEA-EOU), impreso en 1887, la entrada “Cerveza”, atribuida al autor G. Gironi, recoge la siguiente definición:
“Cerveza (Industrias agrícolas).- Líquido fermentado, producido por las decocciones o las infusiones de las materias amiláceas, modificadas por la germinación, y a las cuales se añade cierta cantidad de lúpulo. La cerveza ‘es el vino de los granos’ que beben en el norte de Europa, a falta de aromáticos vinos”.
Tras la definición, y a lo largo de trece páginas (84-97), desarrolla diversos aspectos de nuestra bebida favorita. “Cuatro son las primeras materias que se emplean en la industria de la que nos vamos a ocupar, a saber: los granos de cereales, el lúpulo, el agua y la levadura llamada de cerveza”. Aunque más adelante puntualizará que “en Bélgica se emplea algo el trigo; los rusos, para fabricar su bebida nacional, el kuvass, usan exclusivamente la avena, y por fin, en otros países se ha visto que utilizan el maíz y aun el arroz”. Tras hablar de los cereales se centra en el lúpulo, después en el agua y al final del artículo habla de las levaduras.
La descripción del proceso de fabricación se inicia con el remojado de la cebada “en cubas cilíndricas, verticales, construidas con de hierro que terminan en forma de embudo”. Después describe el germinador: “dicho local, donde debe germinar el grano, necesita tres condiciones: un suelo impermeable, una ventilación activa y que las paredes estén muy lisas” [1].
Más adelante describe lo que los franceses llaman “touraille” y que propone traducir como “tostador”, se trata “de una torre cuadrada de cuatro a seis metros de lado”. En ella se seca la cebada. Como modelo, el funcionamiento de la estufa de Lacambe y Persac [2].
“Terminada esta labor, es preciso quitar al grano las raicillas y tallos que se iniciaron al germinar, y para ello basta introducirlo en una especie de tarara mecánica”, después será necesario “quebrantar el grano” hasta transformarlo en una especie de sémola, nunca harina. Para esta labor se utiliza, desde antiguo, molinos, pero alemanes e ingleses emplean cilindros para quebrantar los granos (en la imagen un molino de rodillos de los señores Llewellym y James, de Bristol) [3].
El siguiente paso consiste en la transformación de la glucosa en almidón para lo cual se necesita mezclar la malta con agua caliente dentro de unas cubas, que suelen tener forma cónica y doble fondo [4]. Se remueve la mezcla con una pala en forma redondeada, aunque el autor ya nos informa que en las “cervecerías bien montadas” el agitador es mecánico [5]. Tras el reposo correspondiente se pasará el “líquido azucarado” a una caldera de cobre, donde recibe de nuevo agua caliente, hasta elevar la mezcla a 80 grados, y se vuelve a remover.
El sistema de infusiones era el utilizado por los fabricantes franceses y británicos pero, nos indica el autor, el método alemán cada vez es más utilizado. Se trata de la decocción, consistente en realizar más infusiones pero empezando con menos temperatura y utilizar agua con algo de azúcar procedentes de los granos de anteriores labores. Se cuece el mosto obtenido por infusión con el lúpulo y se logra fijar su amargor y clarificar el producto [6].
Respecto al consumo de lúpulo nos informa de que para la cerveza las cantidades en París son de 450 a 500 gramos para la cerveza fuerte por hectolitro y para la clara la mitad. Sin embargo, los ingleses emplean 700 gramos para la fuerte hasta 1,3 kilos para la Ale. “Los cerveceros alemanes, como hacen hervir el mosto en repetidas veces para agotar bien la materia azucarada, necesitan una segunda caldera donde se depositarán todas las sustancias sólidas que resultan de la primera cocción”.
Recoge también la alta y baja fermentación, a la primera la denomina “fuerte” y la relaciona con el antiguo sistema inglés, francés y belga, y a segunda la denomina “alemana clara” indicando que estaba muy en boga en esos tiempos. “Después el líquido pasa a unos grandes depósitos, a manera de estanques bien proporcionadnos, que sirven para reposarle, separando sobre su superficie las hojas del lúpulo que en antiguo sistema francés acompañan al mosto, es decir, cuando no se emplea la caldera-filtro que acabamos de citar”.
También documenta el uso de cola de pescado como clarificante de la cerveza y describe la fermentación en botella, aconsejando este sistema para lograr una mejor conservación del líquido. Finalmente loa las virtudes de la cerveza: calma la sed, es estimulante, refrescante y nutritiva.
En los años en que se publica la obra la industrialización de la producción de cerveza es creciente, y los pequeños productores artesanales tienen cada vez mayores dificultades para mantenerse en el mercado. Se puede adivinar, en esta entrada de la enciclopedia, publicidad de algunas de las empresas que fabrican y producen maquinaria industrial como Llewellyn y James de Bristol, también se cita la pasteurización, un sistema que permitió mejorar la conservación de nuestra bebida favorita y que en esa época era aún una novedad en la industria.
Por Luis Javier Calvo Angulo